Saber qual o tipo de chocolate é a melhor opção para sua produção é com certeza uma prova de resistência. Mas fique tranquilo, vamos te ajudar a fazer a melhor escolha na hora de comprar seu chocolate, explicando sobre cada tipo e qual a escolha mais favorável para o seu produto final.
Como sabemos, existem variações diversas do chocolate. Essa classificação não se restringe apenas ao sabor do chocolate e a proporção dos seus ingredientes, mas também ao tipo de gordura das quais ele é feito.
De acordo com a Anvisa, para um produto ser considerado chocolate deve apresentar no mínimo 25% de sólidos de cacau. Ou seja, o produto que tem 25% de cacau é considerado chocolate nobre ou chocolate puro. Além disso, ele possui na sua composição apenas manteiga de cacau, o que confere um sabor único e de ótima qualidade. Por tanto, são chocolates todos aqueles produtos que contenham pelo menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargo e 20% para o chocolate branco.
Caso o produto tenha menos de 25% de teor de cacau do que é indicado na legislação é classificado como cobertura. Ou seja: cobertura não é chocolate, esta distinção é importante ok?
Chocolate puro ou nobre
É considerado chocolate nobre, o chocolate que não contém outro tipo de gordura em sua fórmula além da manteiga de cacau. Podemos dizer que este é o verdadeiro chocolate, com uma qualidade superior aos demais. Ele é indicado para ovos de páscoa, trufas, modelagem, brigadeiros, barras, ganache e entre outros. Um ponto a ser ressaltado é que além do preço mais elevado, ele é um pouco mais trabalhoso, pois apenas esse tipo de chocolate necessita passar pela técnica de temperagem, para adquirir boa textura, ficar brilhante e se solidificar corretamente.
Chocolate Fracionado (Cobertura):
Os chocolates Fracionados, possuem qualidade inferior que chocolates nobres e preço mais acessível, por possuírem menos manteiga de cacau em sua composição. As coberturas possuem adição de gordura vegetal (geralmente óleo de palma) em sua composição e por isso não são denominadas como chocolate e sim como “cobertura sabor chocolate”. A sua textura é mais macia que o chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado. As coberturas são indicadas para banhar bombons, assim que derretido em banho maria ou no microondas, fazer casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de decoração que tenham finas camadas de cobertura (e desta forma ela não interfere muito no sabor final). Esse tipo de chocolate não necessita de temperagem, é mais barato mas tem a contrapartida de ser menos saborosa e também dar um resultado não tão bom quando comparado com o chocolate nobre que é mais brilhante, possui textura e sabor mais agradável.
Chocolate Hidrogenado (Cobertura)
Comparado com os demais é o mais barato e possui uma qualidade e sabor bem inferior aos demais. É indicado para moldar e rechear. Aqui, a manteiga de cacau é substituída parcialmente ou integralmente por gordura vegetal hidrogenada. Além de ser mais suscetível ao Fat Bloom, Ele é conhecido pelas pessoas como chocolate com gosto de manteiga. Ou seja, chocolate ruim de baixa qualidade e bem pouco gostoso.
Então na hora de escolher qual usar, considere qual é o seu tipo de público (se tem maior ou menor poder aquisitivo), o tipo de doce que você vai fazer e mesmo se você domina a técnica apropriada para trabalhar, por exemplo com o chocolate nobre que é sensível e possui preço elevado.
Em questão de sabor e potencial de qualidade final de preferência ao chocolate nobre, mas considere que terá um custo mais alto e também um trabalho maior devido a temperagem do chocolate. Tudo depende do seu público de clientes, se estão dispostos a pagar mais por um doce com chocolate nobre ou não.
Agora se optar por fazer o uso de cobertura fracionada, recomendamos escolher uma de boa qualidade, hoje em dia temos produtos que se assemelham muito aos chocolates nobres e com um custo mais baixo, basta pesquisar e escolher de acordo com a demanda dos seus clientes.
