O que é temperagem?
Temperagem é um processo em que o chocolate é derretido entre 45 e 50 graus, para ser moldado n formato desejado.
Você vai precisar dê:
– Panela:
Escolha a panela de sua preferência, mas lembre-se que para o banho maria, precisa ser uma panela que caiba o bowl de vidro.
– Bowl de vidro / Tigela:
É necessário que os bowls / tigelas sejam destinados apenas para uso com chocolate. Não use uma tigela para trabalhar com seu chocolate e depois prepare uma massa de bolo nela.
–Espátula de silicone:
O pão duro é essencial para misturar o chocolate e limpar bem a sua tigela!
– Fouet:
É essencial para auxiliar no processo de derretimento. As vezes alguns pedacinhos não foram derretidos e seu chocolate já atingiu a temperatura máxima de derretimento. É nesse momento que o fouet é fundamental para, com o calor residual, ajudar a desmanchar os gruminhos.
– Termômetro:
É o equipamento mais necessário, já que chocolate obrigatoriamente pede por controle de temperatura durante todo o fluxo de trabalho: do derretimento à modelagem.
Prefira o termômetro a laser que gera uma leitura instantânea, diferente do termômetro de imersão.
Como fazer:
Coloque o chocolate derretido em uma vasilha completamente seca. Em seguida coloque-a sobre outra vasilha com água fresca. Lembrando que não pode ser água gelada. Movimente a massa sem parar, até chegar na temperatura indicada na embalagem. Deixe o chocolate 45º C e 50º C, para isso vá acompanhando com um termômetro culinário.
Dica nº 1: Tome cuidado para que o vapor de água do banho maria não umedeça o chocolate, lembre que o chocolate não gosta de água, ele é feito de gordura, e gordura e água não se misturam ok?
Dica nº 2: Essa técnica é mais recomendada para quantidades até 500g;
